Miniere d’oro nel salento

immagine della macina in un frantoio ipogeo

La nostra terra non possiede miniere d’oro, ma si nutre dell’aroma intenso e inimitabile del suo olio.

E’ un alimento antico, ricco di pregi, frutto di atavico lavoro assiduo e faticoso, dedicato ai secolari giganti, che, con i loro tronchi variamente e artisticamente scolpiti, spuntano da un tappeto di terra rossa, ricca di bauxite.

L’albero d’ulivo

E’ pianta sempreverde, adatta anche a terreni brulli e aridi, simbolo di pace e di rinascita, ha origini divine.

Foto di albero d'Ulivo nel Salento
Foto di Michele Pezzulla

Mito e storia

Il mito greco narra di un’insanabile contesa tra Poseidone, dio del mare ed Atena, dea della saggezza, per la protezione dell’Attica. Zeus, arbitro tra i due litigiosi, decise di assegnare tale privilegio a chi avesse proposto il dono più utile agli uomini. Poseidone, servendosi del suo tridente, fece sgorgare dalla roccia una fonte d’acqua limpida e pura ed un cavallo più veloce della luce. Atena, colpendo la roccia con la sua lancia, fece spuntare un albero dai frutti molto utili per l’umanità. Fu coltivato dapprima sull’acropoli di Atene, dove dalle sacre olive si estraeva olio e dalle foglie, dal colore cangiante verde-argento, si intrecciavano corone. Erano i premi per gli atleti vincitori dei giochi Panatenaici, in onore di Atena. L’olivo presto si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e, in particolare, nel Salento, le cui coste furono colonizzate dai Greci.

I Fenici riconoscevano la qualità dell’olio come alimento e come rimedio per varie patologie.
Nel V secolo a.C., lo storico greco Tucidide indicava la coltivazione dell’olivo e della vite come lo spartiacque tra civiltà e barbarie.
Il poeta latino Orazio, nei Carmina, ricorda le olive di Taranto (colonia spartana).
Carmina-Liber II -6: “Ille terrarum mihi praeter omnis angulus ridet, ubi non Hymetto
Mella decedunt viridique certat
Baca Venafro”
Traduzione: “Piu d’ogni altro mi allieta quell’angolo di mondo (Taranto), là dove i mieli fanno a gara con quelli del monte Inetto (presso Atene) e le olive eguagliano quelle della fiorente Venafro (città campana famosa per il suo olio).

Virgilio

Il poeta Virgilio, nelle Georgiche, fa riferimento ad un “trapetum”, un torchio che serviva a separare il nocciole delle olive dalla polpa.
Georgiche II, 519: “ Teritur Sicyonia baca trapetis”; traduzione:” Le olive di Sicione(presso Corinto) sono schiacciate nei torchi”.

Il commercio dell’olio

Nel Salento, i più antichi trappeti o frantoi ipogei sono nati là dove anticamente ci erano granai o cripte di epoca messapica o bizantina. Attraverso la via dell’olio, i carretti trasportavano olio dall’entroterra salentino fino al porto di Gallipoli, dove partiva per l’Europa. Nel ‘700 l’olio lampante salentino, usato per l’illuminazione, per la fabbrica del sapone e per la lavorazione della lana, era quotato alla Borsa di Londra, per la sua ottima qualità.

Foto da “Masseria le Stanzie”

Gallipoli come fulcro per il commercio dell’olio nel resto d’Europa

Vari stati europei avevano i loro vice-consolati a Gallipoli.
Uno scrittore originario della Valtellina, Pietro Maisen, vissuto a Gallipoli nella seconda metà del 1800, citava 13 vice-consolati presenti fino al 1923 (Austria, Danimarca, Svezia, Norvegia, Francia, Inghilterra, Paesi Bassi, Portogallo, Spagna, Russia, Prussia, Impero Ottomano e Turchia).
L’olio salentino, destinato all’alimentazione, veniva trasportato in otri di pelle fino alle “ Pile Regie” del porto di Gallipoli.

Si trattava di enormi vasche in pietra leccese, poi in marmo, che potevano contenere più di 1600 litri di olio. La quantità era controllata da un gabelliere per mezzo di un’apposita asta in bronzo graduata. Nel porto si riscuoteva una tassa di esportazione.

La costruzione dei trappeti

Tra il 1500 e il 1800 frantoi, trappeti o trappisti ( dal greco: trapeton=torchio; in latino: trapetum ) furono scavati nella pietra del sottosuolo salentino, da due a cinque metri sotto il livello stradale. Tale accorgimento edilizio favoriva l’estrazione dell’olio e impediva che solidificasse, poiché la temperatura nel trappeto era costante ( ca. 20 °C ). La costruzione ipogea era economicamente più conveniente; infatti, non richiedeva manodopera particolarmente specializzata. Inoltre, attraverso aperture della volta si depositavano facilmente le olive raccolte. Mentre, i residui di lavorazione delle stesse potevano essere smaltiti facilmente nelle vore naturali, tipiche del sottosuolo carsico salentino.
È così che sono nati questi autentici capolavori, che furono numerosissimi e fiorenti, soprattutto, durante il regno di Napoli e sopravvissero a lungo, finché non furono sostituiti, dal secolo XIX, da frantoi semi-ipogei e poi, in tempi più recenti, da vere e proprie aziende dove tutto avviene meccanicamente.

Uno dei “fisculi” con dischi a corda presenti alla “Masseria Le Stanzie”

La vita nel trappeto ipogeo

Per tutto il periodo della raccolta, che avveniva a mano (si spruavano le ulie), da novembre fino a maggio una “ciurma” di “ trappitari” si trasferivano nei trappeto e, guidati dal “nachiro” ( dal greco: naukleros= padrone della nave e timoniere ), svolgevano un lavoro faticoso e assiduo, tanto che potevano raggiungere le loro famiglie soltanto nei giorni in cui si celebravano le festività più importanti.
I trappitari svolgevano l’attività agricola o praticavano la pesca ( da ciò derivava la terminologia tratta dal lessico marinaresco ) da giugno a ottobre, periodo in cui il trappeto sospendeva ogni attività. Vivendo in campagna o in mare aperto si disintossicavano del lungo periodo trascorso in ambienti in cui l’aria era spesso irrespirabile per la scarse condizioni igieniche e per il processo di fermentazione degli scarti.
I trappeti erano illuminati dalla tremula fiammella delle lucerne ad olio collocate in piccole nicchie scavate lungo le pareti. Il ricambio d’aria era assicurato da una o due aperture sul soffitto dell’ambiente principale.

Dalle olive all’olio

Muli e asini vivevano in ambienti ad essi destinati e fornivano la loro forza bendati, perché non perdessero l’orientamento. Essi facevano girare un’enorme ruota in pietra molare, che muovendosi verticalmente su una piattaforma circolare in calcare, schiacciava le olive. Il procedimento continuava con il passaggio nei “fisculi” (o fisiche : dischi di corda), quindi, sotto il torchio le olive erano predate fino a tre volte. “Lu turlicchiu” era l’operaio più giovane, un ragazzino addetto a rimettere continuamente la pasta delle olive sotto la macina. Il prezioso liquido si raccoglieva in grandi vasche scavate nella roccia; sul fondo delle stesse si depositava la “sentina”, mentre l’olio in superficie era recuperato con il “nappu” (paletta concava di forma tondeggiante in rame).

Uno dei”fisculi” alla “Masseria Le Stanzie”

Dalla sentina si estraeva l’olio utilizzato per le lampade, dai residui ulteriori si ricavava olio per la produzione di sapone, ma poteva essere un ottimo fertilizzante per gli uliveti. Il residuo solido delle olive, inoltre, opportunamente essiccato, alimentava i bracieri per riscaldare le abitazioni d’inverno o come combustibile per i forni.

Un torchio alla “Masseria Le Stanzie”

La leggenda

La fantasia popolare immaginava strane creature, gli “uri”, presenti stabilmente nei vari ambienti dei trappeto. Molto simili a folletti dispettosi, erano particolarmente attivi di notte, soprattutto dopo un lauto banchetto o dopo aver tracannato dell’ottimo vino del Salento. I loro scherzi e sberleffi terminavano all’alba, quando si nascondevano. Erano molto abili nel generare sospetti e creare confusione.
Si narra che in una fredda notte d’inverno, dopo una giornata di duro lavoro, il trappitaro Gioacchino, operaio del trappeto Caffa di Vernole, insieme all’asino e al mulo, riposava nella stalla.
Si accorse il nachiro, li svegliò, intimando loro di rimettersi subito al lavoro. Gli uri intervennero in loro aiuto. Subito intrecciarono fortemente la coda del mulo a quella dell’asino, tanto che il nachiro impiegò l’intera notte per districare. Nel frattempo il trappitaro poté riposare.

Trappeti ipogei da visitare

I trappeto censiti nel 2006 in terra d’Otranto sono 157, ma sono senza dubbio più numerosi; alcuni versano in stato di abbandono, altri sono stati ristrutturati e si possono visitare, accedendo attraverso scale strette e ripide scavate nella pietra e ricoperte, talvolta, da una volta a botte.

Sternatia, a ca. 15 km. Da Lecce, è uno dei comuni della Grecía salentina. Qui si può visitare il trappeto di Porta Filia, di proprietà del comune, sito nel sottosuolo dell’ex giardino del palazzo marchesa le Granafei. Ristrutturato in maniera egregia, presenta diversi ambienti: due per la spremitura; due tavoli da pranzo; due inghiottitoi per gli scarti. L’ambiente con vasca e macina è illuminato da un lucernario. Fu attivo fino al 1700.
Vernole: a ca. 15 km. da Lecce, il frantoio Caffa si trova sotto il Palazzo Vittorio Veneto. Macine e torchi risalgono al XVII secolo. Funzionante sino agli inizi del 1900, successivamente abbandonato e riempito di terra. È stato totalmente recuperato.
Gallipoli, a ca. 40 km. da Lecce. In via A. De Pace presso il palazzo Granafei si trova un frantoio di 200 mq. Risalente al 1600. È scavato a mano nel carparo. È stato interamente ristrutturato.

Una meta interessante per ripercorrere la storia della lavorazione dell’olio e farsi una sana mangiata con prodotti tipici è la Masseria Le Stanzie“, a Supersano.

Un posto unico per mangiare bene e farsi guidate dai gentili proprietari nelle stanze e della masseria, ricche di storia della lavorazione e del commercio dell’oro liquido salentino.

Foto di Michele Pezzulla

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